Bisküvi benzeri ürünlerde pişirme sırasında termal proses kontaminantlarının oluşumunun incelenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÖZGE ÇETİNKAYA AÇAR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, bisküvi benzeri ürünlere uygulanan ısıl işlemler sırasında oluşan termal proses kontaminantlarından akrilamid ve hidroksimetilfurfural (HMF) oluşumunu etkileyen faktörler ve termal proses kontaminantları oluşumu ile renk ve toplam antioksidan kapasite (TAK) değişimi arasındaki ilişki araştırılmıştır. Çalışmada ayrıca, sıklıkla tüketilen bisküvi benzeri ürünlerde termal proses kontaminantları oluşumu açısından söz konusu olan riskin sayısal olarak değerlendirilmesine olanak sağlayan `Toplam Risk' hesaplaması yaklaşımı geliştirilmiştir.Tez çalışmasında ortaya konan bulgulara göre, bisküvi hamurunda şeker kaynağı olarak glukoz yerine sukroz, kabartma ajanı olarak ise amonyum bikarbonat yerine sodyum bikarbonat kullanılması ile oluşan akrilamid ve HMF miktarı sınırlandırılabilmektedir. Asit ilavesi ile pH değerinin düşürülmesi ürünün duyusal özelliklerinde kabul edilemez bozulmalara sebep olduğundan bisküvi benzeri ürünler için uygulanabilir bir yaklaşım değildir. Pişirme sıcaklığı ve süresi arttıkça, üründe akrilamid ve HMF oluşumu artmaktadır. Yüksek sıcaklıkta kısa süre pişirme işlemi yerine düşük sıcaklıkta daha uzun süre pişirme işlemleri tercih edilmelidir. Çalışma kapsamında geliştirilen `Toplam Risk' hesaplaması yaklaşımı, bisküvilerde termal proses kontaminantı açısından pişirme sırasında ortaya çıkan riskin değerlendirilmesinde yeni ve uygulanabilir bir yaklaşım olarak öne sürülmektedir. Bisküvilerde renk segmentasyonuna bağlı olarak tanımlanan `esmerleşme oranı' ile akrilamid oluşumu arasında doğrusal bir ilişki olduğu tespit edilmiş ve esmerleşme oranının bisküvilerde akrilamid miktarının güvenilir bir göstergesi olduğu ortaya konmuştur. TAK değişimi ve termal proses kontaminantı oluşumunu bir arada değerlendirmeye olanak tanıyan `risk/fayda indeksi', uygulanan prosesin ortaya çıkan risk ya da fayda açısından etkisinin değerlendirilmesine olanak sağlamaktadır. Risk/fayda indeksini azaltan yaklaşımlar uygulama açısından tercih edilmelidir.