Kızılötesi uygulamasının nişastanın bazı özellikleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ŞADİYE ÖZDEN İSMAİLOĞLU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ARZU BAŞMAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada mısır, buğday ve patates nişastaları farklı nem içeriklerine (%20 ve %30) tavlanmış, 550W, 730W güçlerde farklı süreler (30, 60, 90dk) kızılötesi uygulanmış ve nişastanın bazı özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Isı-nem uygulaması mısır ve buğday nişastalarının X-ışını kırınım desenlerinde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır fakat patates nişastası örneklerinde B deseninden B+A desenine dönüşüm gözlenmiştir. Mısır ve buğday nişastalarında 2?=20 ? de (V deseni) yeni bir pik oluşumu gözlenmiştir. Mısır (%30 neme tavlanan), buğday, patates nişastalarının kristal yapı oranı kontrolleriyle kıyaslandığında azalmıştır. Isı-nem uygulanmış nişastalarda çift kırınım özelliğinin büyük oranda korunduğu gözlenmiştir.Kontrol örnekleri ile kıyaslandığında, tüm buğday nişastalarının ve 730W'da kızılötesi uygulanan mısır nişastalarının To, Tp ve Tf değerleri artmıştır. Tüm nişasta örneklerinde ?Hj değerlerinde azalma gözlenmiştir. Kızılötesi uygulanmış patates nişastalarında Tp ve Tf değerlerindeki artış sadece %30 neme tavlanan örneklerde belirlenmiştir. Isı-nem uygulanan mısır nişastalarında depolamanın 2.gününde ve buğday nişastalarında 7. günde retrogradasyon entalpi değerlerinde hafif bir azalma gözlenmiştir. %30 neme tavlanıp kızılötesi uygulanan mısır ve buğday nişastalarında pik ve son viskozite değerlerinin kontrol örneğine göre azaldığı, patates nişastası örneklerinde ise pik viskozitesinin azaldığı, son viskozitenin arttığı belirlenmiştir. Tüm örneklerde 730W gücünde kızılötesi uygulamasının etkisi daha belirgindir. Isı-nem uygulaması ile gerçekleşen pik viskozitesindeki azalma şişme gücündeki azalma ile ilişkilidir. %30 neme tavlanıp 730W gücünde kızılötesi uygulanan mısır ve patates nişastaları viskozite profilinde farklı bir davranış sergilemiştir.Emülsiyon kapasitesi değerleri dikkate alındığında, buğday nişastasında artan kızılötesi uygulama gücü ile emülsiyon kapasitesi değerlerinin azaldığı gözlenmiştir ve 730W gücünde kızılötesi uygulanan patates nişastaları için genellikle daha yüksek emülsiyon kapasitesi değerleri elde edilmiştir. Isı-nem uygulanan mısır nişastalarının emülsiyon kapasitelerinin kontrol örneğininkiyle benzer olduğu gözlenmiştir. Kontrol örnekleri ile kıyaslandığında, ısı-nem uygulanmış mısır nişastalarının emülsiyon stabilitesi değerlerinin fazla değişmediği, buğday ve patates (%30 nem, 730W) nişastalarında arttığı gözlenmiştir. Isı-nem uygulaması en fazla patates nişastalarının yağ bağlama kapasitesinde değişime neden olmuştur. Yağ bağlama kapasitesi değerlerindeki azalmanın %20 neme tavlanan patates örneklerinde daha fazla olduğu gözlenmiştir. Isı-nem uygulanmış mısır ve patates nişastalarında enzime dirençli nişasta miktarı kontrol örneğine kıyasla azalmıştır.