Reishi mantarı ekstarktının köftede heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi

BENGÜ GÜZEL

Reishi mantarı ekstarktının köftede heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESLENME VE DİYETETİK ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BENGÜ GÜZEL

Danışman: Mevlüde Kızıl

Özet:

Heterosiklik aromatik aminler (HAA), öncüsü olan kreatin, kreatinin, amino asitler ve şekerlerin Maillard tepkimesi yoluyla oluşan pişirilmiş kas etlerinde bulunan karsinojenik ve mutajenik bileşiklerdir. Epidemiyolojik çalışmalar, HAA'lara yüksek oranda maruz kalmanın insanlarda kanser riskini artırabileceğini göstermiştir. Yapılan çalışmalar antioksidanların HAA oluşumu üzerinde inhibe edici özelliklerinin olduğunu göstermiştir. Bu çalışmada, reishi mantarı ekstraktının HAA oluşumunu önleyici etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Farklı konsantrasyonlarda (%0, %0,25, %0,5 ve %1) reishi mantarı ekstarktının farklı yöntemlerle (yüzeyine serpme ve içine karıştırma) köftelere eklenip, iki farklı pişirme sıcaklığında (150˚C ve 190˚C), derin yağda kızartma işlemi uygulanarak HAA oluşumunu azaltıcı etkisi incelenmiştir. Pişmiş köfte örneklerinde 2-amino-1-metilimidazo [4,5-f]-kinolin (IQ), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (IQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]-kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (MeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]-piridin (PhIP), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (7,8-DiMeIQx),3-amino-1-metil-5H-prido [4,3-b]-indol (Trp-P-2), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-prido[2,3-b]indol (MeαC) ve 9H-prido[3,4-b]indol (Norharman) olmak üzere toplam 11 HAA analizi yapılmıştır. Köfte örneklerinde bulunan toplam HAA miktarı tespit edilebilir sınırın altında ile 2,92 ng/g arasında olduğu belirlenmiştir. Yüzeyine serpme yöntemi ile %0,25, %0,50 ve %1 konsantrasyonunda eklenen reishi mantarı ekstraktının toplam HAA oluşumunu %54,26-100 oranında önlediği görülmüştür. Anahtar kelimeler: Heterosiklik aromatik amin, resihi mantarı ekstraktı, köfte