Kızılcık ve karayemişin fenolik madde içeriği ve antimikrobiyel aktiviteleri üzerine bir çalışma
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEDA KILMANOĞLU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ÜMRAN UYGUN
Özet:Fenolik maddeler meyve ve sebzelerin tat, koku ve rengini sağlayan temel bileşenler olmalarının yanısıra insan sağlığına katkıları açısından da önemli biyoaktif bileşenlerdir. Polifenollerin yararlı etkileri antioksidan, antibakteriyal, antiviral, antikanserojen, antiaging ve antialerjik özellikler olarak sıralanabilir.Bu çalışmada kızılcık (Cornus mas) ve karayemiş (Laurocerasus officinalis) meyvelerinin toplam fenolik içeriği, fenolik kompozisyonu belirlenmiş ve meyve pulpu, ham fenol ekstraktı, monomerik ve oligomerik fenolik ekstraktlarının gıda patojenleri Escherichia coli O157:H7 ve Salmonella Enteritidis üzerine antimikrobiyel aktiviteleri araştırılmıştır. Fenolik bileşenlerin fraksiyonlarına ayrılması için Sepabeads SP-850 ve Toyopearl HW 40-C adsorpsiyon kolonları kullanılmış ve fraksiyonlar HPLC-DAD ile analiz edilmiştir. Kızılcık ve karayemişte toplam fenolik içeriği sırasıyla 412.25 ve 1124.91 mg gallik asit/100g olarak bulunmuştur.Halk arasında şifalı bitkiler olarak bilinen kızılcık ve karayemiş meyvelerinin Escherichia coli O157:H7 ve Salmonella Enteritidis üzerine antibakteriyal etkisi tüp dilüsyon yöntemiyle belirlenmiştir. Ancak sayımlar agar plak yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Her iki mikroorganizma üzerine de kızılcık meyvesi ve ekstraktlarının inhibisyon etkisi karayemişe göre daha yüksek bulunmuştur. Bununla birlikte her iki meyve ve mikroorganizma ile yapılan çalışmalarda kontrol grubuna göre en yüksek inhibisyon etkisi 6. saatte elde edilmiştir. Etanol ekstraktının inhibisyon etkisinin, içerdiği antosiyanidinlerden, aseton ekstraktının ise proantosiyanidinlerden kaynaklandığı düşünülmektedir. Hem E. coli O157:H7 hem de S. Enteritidis ile yapılan çalışmalarda her iki meyve pulpunun, fenolik ekstraktlarla benzer inhibisyon etki gösterdiği belirlenmiştir.Sonuç olarak kızılcık ve karayemişin Gram-negatif patojen bakteriler üzerine inhibisyon etkisi olduğu, ancak bu etkinin bakterisidal etkiden çok bakteriyostatik bir etki olduğu görülmüştür.