Investigation and kinetic modelling of α-dicarbonyl compound formation in foods
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: TOLGAHAN KOCADAĞLI
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Gıdalarda α-dikarbonil bileşikler, indirgen karbohidratların yıkımı ile karamelizasyon ve Maillard reaksiyonu koşullarında oluşur. Bir çok gıdanın hazırlanması sırasında, tat-koku ve esmerleşme gelişiminde önemli rol oynadıkları bilinmektedir. Diğer bir yandan, α-dikarbonil bileşiklere diyet ile maruz kalınması, özellikle sindirim sistemi lümeninde, in vivo olarak dikarbonil stres için bir kaynak olabilmektedir. Bunlardan dolayı, gıdalarda α-dikarbonil bileşikler oluşumunun incelenmesi hem gıda kalitesi hem de gıda güvenliği açılarından oldukça önemlidir. Bu tez çalışmasının temel odağı α-dikarbonil bileşikler oluşumunun anlaşılması için, ilk olarak α-dikarbonil bileşiklerinin nicel olarak analiz edilebilmesi için güvenilir bir metot geliştirilmesi, ikinci olarak Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon reaksiyonlarının çok-değişkenli kinetik modellenmesi, ve son olarak da bazı gıda bileşenlerinin yüksek sıcaklıkta gıda işleme sırasında α-dikarbonil bileşikler oluşumuna etkisinin incelenmesidir. Model reaksiyon ve gerçek gıda sistemlerinin incelenmesi enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarının birçok yönünü aydınlatmıştır. Çalışmanın ana yaklaşımı olarak çok-değişkenli kinetik modelleme, düşük nem koşullarında ve yüksek sıcaklıkta ısıtma sırasında α-dikarbonillerin ve HMF oluşumunun anlaşılmasını sağlamıştır. α-Dikarboniller, furfuraller ve esmerleşme gelişimin kontrol edilebilmesi için bisküviler birçok açıdan incelenmiştir.