Omega-3 yağ asidi nanopartiküllerinin ekmek formülasyonlarında kullanımı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Nanoteknoloji ve Nanotıp A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÜLİZ BALIK
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:İlk defa 1980'lerin ortalarında Japonya'da kullanılmaya başlanan ?Fonksiyonel Gıda? terimi; FAO tarafından ?Besleyici olmanın yanında belirli vücut fonksiyonlarına yardımcı maddeler içeren işlenmiş gıdalar? olarak tanımlanmıştır. Bu gıdalar; fonksiyonel içerik eklenmesiyle, işlem aşamasında çeşitli modifikasyonlarla ya da biyoteknolojik yöntemlerle elde edilir.Omega 3 ve omega 6 yağ asitleri vücut tarafından üretilemeyen ancak dışarıdan besinlerle alınması gereken elzem yağ asitleridir. Hücre zarının esnekliği ve akışkanlığı elzem yağ asitlerinin miktarına bağlıdır. Omega-3 yağ asitlerinin özellikle de DHA(dokosahekzaenoik asit) ve EPA'nın belli kanser risklerinin azaltılması, hamilelikte sağlıklı bebek gelişimi, eklem sağlığı gibi çeşitli sağlık yararları olduğuna dair çalışmalar mevcuttur. Bu tür yararları nedeniyle tüketicilere yönelik olarak omega-3 yağ asitleri, margarinden ekmeğe geniş bir çeşitlilikte ürünlerin zenginleştirilmesinde kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı; ekmeğin zenginleştirilmesinde kullanılan omega yağ asitlerinin işlem sonuna kadar bozulmadan korunup korunmadığını belirlemek ve nanoenkapsülasyon ile termal oksidasyona dayanıklılığın artışının araştırılmasıdır. Omega 3 kaynağı olarak keten tohumu yağı kullanılmıştır.Bu çalışmada ekmeğin pişirme koşullarının işlem sırasında omega 3 yağ asitlerinin termal oksidasyona uğramasına olanak sağladığı belirlenmiştir. Nanoenkapsülasyon yöntemi kullanıldığında ise; termal oksidasyonun belirteçlerinin miktarının azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca farklı termal yük etkileri ve nişasta yapısında olan nanokapsüller üzerinde amilaz enziminin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla ekmek formulasyonuna (1)%10 oranında nanoenkapsüle edilmiş keten tohumu yağı ve bunun eşdeğeri kapsülsüz keten tohumu yağı; (2)%10 nanokapsül eklenmiş örneklere fungal amilaz enzimi ilave edilmiştir. Son olarak da (3) %10 nanoenkapsüle edilmiş keten tohumu yağı ilave edilen ekmek kabuğu modelleri farklı sıcaklık ve zaman parametrelerinde pişirilmiştir. Kontrolle kıyaslandığında termal oksidasyon belirteçleri hekzanal ve nonanal miktarlarındaki değişim sırasıyla (1) %52 ve %58 azalma (2) %38 ve % 55 artma (3) % 5 ve %82 azalma olarak tespit edilmiştir. Bu da enkapsülasyonun termal oksidasyondan korunma yolunda başarı sağladığı ve amilaz enziminin nişasta yapısındaki nanokapsüller üzerinde etkili olduğu anlamına gelmektedir. Bununla birlikte termal yükün artmasıyla esmerleşmenin arttığı belirlenmiştir. Buna göre; amilaz enzimi yönüyle düşük aktiviteli bir un kullanıldığında, %10 oranındaki nanoenkapsülasyon omega yağ asitlerinin termal oksidasyonunu %55 düzeyinde azaltmaktadır.