Investigation of chemical reactions in hazelnut induced by roasting
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: NESLİHAN TAŞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN
Özet:Fındık bileşenleri fındığı kompleks bir reaksiyon ortamı yapmaktadır. Fındığın kavrulması sırasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlar arasında öne çıkanlar Maillard reaksiyonu, şeker degradasyonu ve lipit oksidasyonudur. Bu doktora tezinin amacı fındıkta kavurma sırasında gerçekleşen kimyasal reaksiyonların araştırılmasıdır. Birbirini takip eden iki yıla ait on dört Türk fındık türünün profil analizleri, reaktantları belirlemek için, değerlendirilmiştir. Kavurma sırasında reaksiyon ürünleri ve ara ürünlerin oluşumu belirlenmiştir. Fındık benzeri karışımların ısıtılmasıyla, yağın erken ve ileri glikasyon ürünleri oluşumuna etkisi test edilmiştir. Son olarak, çok-değişkenli bir kinetik model önerilmiştir. Fındık oleik asidi takiben linoleik, palmitik ve stearik asit açısından zengindir. Fındık proteinin bütün esansiyel amino asitleri içerdiği ve arjinin, glutamik ve aspartik asit açısından zengin olduğu bulunmuştur. Sukroz, şekerlerin yüzde 80'ini oluşturmaktadır. Baskın vitaminler pantotenik, nikotinik asit ve alfa-tokoferol iken mineraller potasyum ve magnezyumdur. Kavrulmuş fındıklarda, Maillard reaksiyonu ve şeker degradasyonu ortak ürünleri 3-deoksiglukozon, 1-deoksiglukozon, 3,4-dideoksiglukozon, glioksal, metilglioksal, dimetilglioksal ve 5-hidroksimetilfurfuraldır. Fruktozillizin, karboksimetillizin ve akrilamid Maillard reaksiyonu ürünleridir. Akrilamid, furan ve 5-hidroksimetilfurfural proses kontaminantı olarak büyük bir endişe oluşturmamaktadır. Isıtılmış fındık benzeri karışımlarda ileri glikasyon son ürünlerinin konsantrasyonu piralin, karboksimetillizin, formilin, MP-lizin, maltozin azalan sırasını takip etmektedir. Yağ, MP-lizin dışında bu maddelerin oluşumuna katkı sağlamamaktadır. Fındık kavurma sırasında gerçekleşen Maillard reaksiyonu ve karamelizasyonun, reaktantları, ara ürünleri ve ürünleri tüm olası reaksiyon basamaklarıyla içeren, çok-değişkenli bir kinetik modeli, model diskriminasyonu yapılması yoluyla, ileri sürülmüştür.