Baklava kalite karakteristiklerinin ve bazı buğday çeşitlerinden elde edilen unların baklava üretimine uygunluğunun araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: OĞUZ ACAR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HAMİT KÖKSEL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Baklava iyi bilinen geleneksel bir Türk tatlısıdır. ?Çok ince yufkadan yapılarak arasına kaymak, fıstık, ceviz veya badem konulup pişirilen, üzerine şeker şerbeti dökülen bir tür tatlı? şeklinde tanımlanmaktadır.Bu çalışmanın temel amacı baklava üretiminde tercih edilen unların kalite karakteristiklerini belirlemek ve daha sonra son ürün ?baklava?nın kalite kiriterleri ile bu unların kalite karakteristikleri arasındaki ilişkiyi tespit etmektir. Ayrıca, bazı buğday çeşitlerinden elde edilen unların baklava üretimine uygunluğu araştırılmıştır.Baklava üreticileri tarafından tercih edilen 10 farklı un örneği ve yaygın olarak yetiştirilen 27 buğday çeşidi toplanmıştır. Ticari unlar ve buğday çeşitlerinden elde edilen unlar kullanılarak baklava örnekleri üretilmiştir. Bu unların kimyasal (kül, protein), fizikokimyasal (yaş ve kuru gluten, gluten indeks, Zeleny ve modifiye Zeleny sedimentasyon, düşme sayısı) ve reolojik (alveograf, farinograf, glutograf, miksolab) özellikleri belirlenmiştir. Bu unlardan hazırlanan hamurlar ince yufka haline getirilerek baklava üretiminde kullanılmıştır. Hamurun yufka açılma özelliklerinin (Mekanik ve manuel açma sonrası ölçülen I. Alan ve II. Alan değerleri) yanı sıra baklavanın tekstür ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Buğday çeşitlerinden elde edilen unlarda I. Alan ile protein oranı (r=0.570), kuru gluten (r=0.526) ve glutograf ?relaxation? (r=0.462) değerleri arasında önemli (p<0.05) korelasyon gözlenmiştir. Ayrıca II. Alan ile alveograf W (r=0.690, p<0.01) arasında önemli korelasyon bulunmuştur. Buna ek olarak pik sayısı ile protein oranı (r=0.628), yaş gluten (r=0.635) ve kuru gluten (r=0.642) değerleri arasında önemli (p<0.01) korelasyon belirlenmiştir.Ticari unlarda, I. Alan ile gluten indeks değeri arasında önemli (r=0.673, p<0.05) korelasyon gözlenmiştir. Bunun yanı sıra II. Alan ile alveograf Ie değeri arasında önemli (r=0,723, p=0.05) korelasyon tespit edilmiştir. Ayrıca pik sayısı ile Zeleny sedimentasyon (r=0.828, p<0.01), modifiye Zeleny sedimentasyon (r=0.863, p<0.01), yaş gluten (r=0.735, p<0.05) ve kuru gluten (r=0.735, p<0.05) değerleri arasında önemli korelasyon belirlenmiştir.Buğdaylardan elde edilen unlarda; protein oranı, Zeleny sedimentasyon, yaş gluten, kuru gluten ve alveograf W değerlerinin, yufka açılma özellikleri hakkında fikir verebileceği sonucuna varılmıştır. Ek olarak, bazı un kalite parametrelerinin (protein oranı, yaş ve kuru gluten değeri) o undan yapılan baklavanın tekstürünü (pik sayısı) yaklaşık olarak tahmin etmede kullanılabileceği düşünülmektedir.Diğer yandan ticari unlarda alveograf Ie değeri yufka açılma; bazı un kalite parametreleri de (Zeleny sedimentasyon, modifiye Zeleny sedimentasyon, yaş gluten ve kuru gluten değeri) baklava tekstürü (pik sayısı) hakkında fikir verebilir.Sonuç olarak, yufka açılma ve baklava tekstür özellikleri, bazı un kalite parametreleri kullanılarak baklava yapılmadan önce başarıyla tahmin edilebilecektir.