Piyasada satılan bazı glutensiz ekmeklerin glisemik indeks değerlerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Semra Bakır Angay
Danışman: Zehra Büyüktuncer Demirel
Özet:Son yıllarda glutensiz ürünlerin kullanımı yaygınlaşmasına karşın, bu ürünlerin besin değerleri ve glisemik etkileri ile ilgili bilinenler sınırlıdır. Bu çalışmada ülkemizde piyasada satılan bazı glutensiz ekmeklerin glisemik indeks değerinin belirlenmesi ve böylece bu alanda yapılacak klinik çalışmalara katkı verilmesi amaçlanmıştır. Araştırma 19-35 yaşlarında (27,3±2,35 yıl), beden kütle indeksleri 18,5-24,9 kg/m2 arasında (22,5±1,97 kg/m2) olan 12 yetişkin birey üzerinde yürütülmüştür. Bireyler iki referans besin (beyaz ekmek ve glukoz) ve dokuz farklı glutensiz ekmeğin glisemik indeks değerlerini belirlemek amacıyla, 4-10 gün aralıklarla toplam 11 kez araştırma merkezini ziyaret etmişlerdir. Her bir ziyarette, kapiller açlık kan glukoz ölçümü ve 100-mm VAS ile açlık-tokluk skor değerlendirmesini takiben, 25 g sindirilebilir karbonhidrat içeren referans veya test besini tüketmişler ve tüketimden 15., 30., 45., 60., 90. ve 120. dk sonra bu ölçümler tekrarlanmıştır. Glukoza göre, ekmeklerin glisemik indeks değerleri sırasıyla C marka glutensiz gevrek ekmek (87,3), E marka glutensiz ekmek (82,7), beyaz ekmek (80,3), B marka glutensiz gevrek ekmek (74,5), C marka glutensiz günlük ekmek (63,1), A marka glutensiz ekmek (61,5), F marka glutensiz ekmek (58,0), D marka proteini azaltılmış baget ekmek (51,7) ve D marka proteini azaltılmış minik ekmek (47,1) ve B marka glutensiz ev ekmeği (42,4) olarak belirlenmiştir. C marka glutensiz gevrek ekmek, E marka glutensiz ekmek, beyaz ekmek ve B marka gevrek ekmeğin yüksek glisemik indekse (≥70), C marka glutensiz günlük ekmek, A marka glutensiz ekmek ve F marka glutensiz ekmeğin orta glisemik indekse (56-69), D marka proteini azaltılmış baget ekmek ve D marka proteini azaltılmış minik ekmek ve B marka glutensiz ev ekmeğin düşük glisemik indekse (≤55) sahip olduğu tespit edilmiştir. Beyaz ekmeğe göre, tüm ekmeklerin yüksek glisemik indeks değerine (≥70) sahip olduğu saptanmıştır. Ekmeklerin lif içeriği arttıkça glisemik indeks değerinin düştüğü görülmüştür (r= -0,265, p=0,003). B marka glutensiz gevrek ekmek için tokluk skorları ile kan glukoz yanıtı eğri altı alanları arasında pozitif (r= 0,580, p=0,048), C marka glutensiz günlük ekmekte ise negatif (r= -0,706, p=0,010) ilişki tespit edilmiştir. Ayrıca, C marka glutensiz günlük ekmeğin oluşturduğu kan glukoz yanıtı eğri altı alanı ile açlık, yenilebilecek miktar ve yeme isteği skorları arasında pozitif ilişki tespit edilmiştir (sırasıyla r=0,762, p=0,004; r= 0,643, p=0,024; r= 0,692, p=0,013). F marka glutensiz ekmeğin kan glukoz yanıtı eğri altı alanı ile şekerli besin tüketme isteği skoru arasında negatif yönlü ilişki tespit edilmiştir (r= -0,629, p=0,028). Glutensiz ürünlerin glisemik indeks değerlerinin düşürülmesini sağlayacak formülasyonların geliştirilmesi ve tüketiciler tarafından bu tür ürünlerin tercih edilmesinin sağlanması önem taşımaktadır.