İleri glikasyon son ürünleri (AGE), indirgen şekerler, proteinler, lipitler ve nükleik asitler gibi birçok yapının glikasyonu sonucu oluşan karmaşık bileşiklerdir. AGE’ler hem vücutta doğal olarak oluşmakta hem de besinler ve çevresel faktörler aracılığıyla ekzojen olarak alınmaktadır. Bireylerin AGE yükü başta diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve yaşlanma olmak üzere birçok kronik hastalıkla ilişkili bulunmuştur. Bu nedenle vücuttaki AGE yükünün azaltılması sağlığın sürdürülmesinde önemli rol oynamaktadır. Diyetin düzenlenmesiyle ekzojen AGE alımının azaltılacağı düşünülmektedir. Diyetle alınan AGE’ler besinlerin içeriğine ve işlenme koşullarına göre değişiklik göstermektedir. Besinlerin makro besin ögesi dağılımlarına göre AGE içerikleri de değişir. Yağ ve protein içeriği yüksek olan et grubu besinler diyetin temel AGE kaynaklarından biridir. Bu nedenle et grubu besinlerin işlenmesinde uygun pişirme yöntemi seçimi ve bitkisel bazlı yan ürünlerin kullanımı gibi stratejilerin uygulanması AGE maruziyetini azaltmada önemli bir etmendir. Yapılan in vitro çalışmalara göre besinlerin işlenmesinde kullanılan bitkisel ekstraktlar ve baharatlar içerdikleri fenolik bileşenler ile antioksidan ve antiglikasyon aktivite göstererek AGE oluşumunu azaltmada rol oynamaktadır. Ancak bu uygulamaların insanlar üzerindeki etkisini incelemek için daha kapsamlı klinik araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Bu derleme yazıda, farklı et türlerinde ekstrakt ve baharat kullanımının ileri glikasyon son ürünleri oluşumu üzerindeki etkisi incelenmiştir.
Advanced glycation end products (AGEs) are complex compounds formed through the glycation of various structures such as reducing sugars, proteins, lipids, and nucleic acids. AGEs are produced endogenously in the body and can also be ingested exogenously through diet and environmental factors. The AGE burden in individuals has been associated with numerous chronic diseases, including diabetes, cardiovascular diseases, and aging. Therefore, reducing the body’s AGE burden plays a crucial role in maintaining health. It is considered that dietary improvement can reduce exogenous AGE intake. The AGE content in foods varies depending on their composition and processing conditions. Foods with high fat and protein content, such as meat, are primary dietary sources of AGEs. Consequently, selecting appropriate cooking methods for meat and incorporating plant-based by-products are essential strategies for reducing AGE exposure. In vitro studies have shown that plant extracts and spices used in food processing exhibit antioxidant and anti-glycation activities due to their phenolic compounds, thereby playing a role in reducing AGE formation. However, more comprehensive clinical studies are needed to examine the effects of these applications on humans. This review examines the impact of using extracts and spices in different types of meat on the formation of advanced glycation end products.
