Objective: Tarhana is a traditional product prepared by mixing cereals, dairy products, various vegetables, and spices, followed by the lactic and alcoholic fermentation of the resulting dough. As a part of the cultural heritage, it has gained region specific differences in terms of the materials used and the fermentation process over the years. While the fermentation microbiome affects the nutritional and sensory properties of tarhana, the fermentation process determines the pre-biotic and post-biotic characteristics of the resulting product. Conclusion: In parallel with scientific developments, Omics approaches, which enable to reveal the functions of biological systems accurately and precisely with the analytical techniques they contain, provide new opportunities in examining and understanding the fermentation process. With this review study, we tried to examine Omic Technologies that can be used in researching tarhana fermentation.
Amaç: Geleneksel Türk gıdası olan tarhana; tahıllar, yoğurt, sebzeler ve çeşitli baharatlardan elde edilen karışımın laktik ve alkolik fermantasyonu sonucu hazırlanmaktadır. Tarhana, kültürel mirasın bir parçası olarak yıllar boyunca kullanılan malzemeler ve fermantasyon prosesi açısından hazırlandığı yörelere özgü farklılıklar kazanmıştır. Fermantasyon mikrobiyomu tarhananın besinsel ve duyusal özelliklerini etkilerken, oluşan ürünün pre-biyotik ve post-biyotik karakterlerini de fermantasyon süreci belirlemektedir. Sonuç: Bilimsel gelişmelere paralel olarak içerdiği analitik tekniklerle biyolojik sistemlerin fonksiyonlarını hatasız ve kesin şekilde ortaya koymayı sağlayan omik yaklaşımlar, fermantasyon prosesinin incelenmesi ve anlaşılmasında yeni olanaklar sağlamaktadır. Bu derleme çalışması ile tarhana fermantasyonunun araştırılmasında kullanılabilecek omik teknolojiler incelenmeye çalışılmıştır.
