ATÖLYEDEN FABRİKAYA: GAZİANTEP BAKLAVA ÜRETİMİ ÖRNEĞİNDE ZANAATİN DÖNÜŞÜMÜ

Tez Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Sosyoloji Bölümü, Türkiye

Tez Danışmanı: Ayça Ergun Özbolat

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: İngilizce

Özet:

Bu araştırma zanaat tipi üretimden fabrika tipi üretime geçiş sürecinin nasıl gerçekleştiğini ve bu geçiş sürecinde üretim sürecinin, üretim ilişkilerinin, üretimin mekanının ve çalışma koşullarının hangi özellikleri bakımından dönüşüme uğradığını anlamayı amaçlamaktadır. Bu çerçevede, günümüzde zanaat tipi üretimden fabrika tipi üretime geçiş sürecinde olan, her iki üretim biçiminin özelliklerini içinde barındıran baklava üretimi ele alınmıştır. Bu çalışmada, nitel araştırma yöntemleri kapsamında, Gaziantep’teki büyük, orta-büyük, orta-küçük ve küçük ölçekli baklava imalathanelerinde çalışan, 15 yıldan fazla deneyime sahip 35 baklava ustası ve Gaziantep Sanayi Odası’nda çalışan 1 gıda mühendisi ile derinlemesine mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Mülakatlardan elde edilen veriler MAXQDA 2022 analiz programında analiz edilmiştir. Araştırmanın bulguları sonucunda iki ana temaya ulaşılmıştır. Üretim sürecinin dönüşümü adlı ilk tema altında baklava üretiminde kullanılan araçların, üretimin organizasyonunun, üretimde çalışan ustaların becerilerinin fabrika tipi üretime doğru dönüştüğü görülmüştür. Üretim ilişkilerinin, üretimin mekanının ve çalışma koşullarının dönüşümü başlıklı ikinci temada ise üretim ilişkilerinin rasyonelleştiği, üretimin mekanının büyüdüğü ve çalışma koşullarının daha düzenli hale geldiği gözlemlenmiştir. Araştırmada baklava üretiminin üretim biçimi, üretim ilişkileri, üretim mekânı ve çalışma koşulları bakımından zanaat tipi üretim ile fabrika tipi üretim arasında bir geçiş aşamasında olduğu; makineleşmenin artışının ve yeni üretim organizasyonu yöntemlerinin bu geçişe eşlik ettiği sonucuna ulaşılmıştır. Aynı zamanda bu çalışmada, üretim biçiminin dönüşümünü incelemek isteyen yeni araştırmalar için bütünlüklü bir araştırma modeli ortaya konmaya çalışılmıştır.