KIZILÖTESİ UYGULAMASININ ÇİYA TOHUMUNUN BAZI BİLEŞENLERİ, FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ VE MÜSİLAJ ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Tez Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tez Danışmanı: Prof. Dr. Arzu Başman

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: İngilizce

Desteklendiği Program: Diğer

Özet:

Çiya tohumu (Salvia hispanica), yüksek besleyici değere sahiptir ve içerdiği protein, toplam besinsel lif, fenolik bileşenler ve esansiyel yağlardan dolayı sağlık üzerine olumlu etkisi vardır. Çiyadan ekstrakte edilen müsilaj, gıda endüstrisinde jelleştirme ajanı, köpük oluşturucu ajan, emülgatör ve kaplama materyali olarak kullanılabilir.

Son yıllarda, kızılötesi (IR; infrared) uygulamasının gıda endüstrisinde kullanımı konvansiyonel ısıtmaya kıyasla avantajlarından (doğrudan ürüne penetrasyon, hızlı ısıtma, kısa işlem süresi, enerji tasarrufu, düşük maliyet) dolayı artmaktadır. Kızılötesi uygulaması, kurutma (meyve, sebze, tahıl vb.), pişirme, kavurma, çözündürme, sterilizasyon, enzim inaktivasyonu ve biyoaktif bileşiklerin (polifenoller, flavonoidler vb.) ekstraksiyonunu arttırmak için kullanılmaktadır.

Literatürde, çiya tohumlarında sağlık açısından yararlı bileşenlerin ekstraksiyonu, ekstraksiyon verimliliğin arttırılması, fonksiyonel ve organoleptik özelliklerinin ve depolama stabilitesinin iyileştirilmesi gibi farklı amaçlar için mikrodalga, kavurma ve otoklavlama uygulanmaktadır.

Bilgimiz dahilinde, literatürde kızılötesi uygulamasının çiya tohumunun bazı bileşenleri, fonksiyonel özellikleri ve müsilaj özellikleri üzerine etkisi çalışılmamıştır. Bundan dolayı, bu çalışmada çiya tohumlarına farklı güçlerde (700W, 900W ve 1100W) ve

sürelerde (25 ve 50 dk) kızılötesi uygulanmıştır. Kızılötesi uygulamasının, çiya iii

örneklerinin, protein, kül, renk, toplam besinsel lif, toplam fenolik madde içeriği, toplam flavonoid madde içeriği, fenolik profil (HPLC ile), antioksidan aktivite (DPPH, TAC), FTIR spektrumu ve fonksiyonel özellikler (su ve yağ tutma kapasitesi, emülsiyon aktivitesi ve stabilitesi) üzerine etkisi incelenmiştir. Müsilaj, kontrol ve kızılötesi uygulanmış çiya örneklerinden ekstrakte edilmiş ve müsilaj özellikleri belirlenmiştir. Kızılötesi uygulamasının müsilaj örneklerinin verim, protein, kül, renk, toplam besinsel lif, fonksiyonel özellikler (su ve yağ tutma kapasitesi, emülsiyon aktivitesi ve stabilitesi, viskozite) ve FTIR spektrumu üzerine etkisi incelenmiştir.

Bu çalışmada, kızılötesi uygulaması ile çiya örneklerinin, toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı (1100W hariç), antioksidan aktivite, klorojenik asit, rutin, ferulik asit (1100W-50 dk hariç), kuersetin (700W-25 dk, 900W-50 dk ve 1100W hariç), emülsiyon aktivitesi (900W-50 min ve 1100W hariç), emülsiyon stabilitesi (900W ve 1100W hariç) ve toplam besinsel lif miktarı (1100W hariç) artmıştır. Çiya örneklerine kızılötesi uygulaması, müsilaj örneklerinin veriminde, emülsiyon aktivitesinde (700W ve 900W'da) ve emülsiyon stabilitesinde (700W ve 900W'da) istatistiksel olarak önemli artışlara yol açmıştır. Çiya örneklerine tüm güç ve sürelerde kızılötesi uygulaması, çiya ve müsilaj örneklerinin su ve yağ tutma kapasitesi üzerinde olumsuz etkiye neden olmuştur. Kızılötesi uygulanan çiya örnekleri ve bu çiya örneklerinden elde edilen müsilaj örneklerinin FTIR spektrumları, literatürde belirtilen tüm spesifik pikleri içermektedir. Çiyaya sadece 900W-50dk ve 1100W-50dk kızılötesi uygulaması ile müsilaj örneklerinde (%1 ve %2, w/v) daha düşük viskozite değerleri elde edilmiştir.

Gıda endüstrisinde, kızılötesi uygulanmış çiyanın, yüksek miktardaki sağlığa yararlı bileşenlerinden dolayı değerli bir ham madde olarak kullanımı umut vericidir. Çiya tohumlarından elde edilen müsilaj birçok endüstriyel uygulamada (gıda, kimya, vb.) yer almaktadır. Çiya tohumlarına kızılötesi uygulaması müsilaj veriminin artması ve müsilaj özelliklerinin iyileştirilmesi açısından da ayrıca umut vericidir.