İşlenmiş Besinler Terminolojisine Bakış: Yalın ve Yoğun İşlenmiş Besinler
Beslenme ve Diyet Dergisi, cilt.51, sa.1, ss.69-78, 2023 (TRDizin)
- Yayın Türü: Makale / Derleme
- Cilt numarası: 51 Sayı: 1
- Basım Tarihi: 2023
- Doi Numarası: 10.33076/2023.bdd.1713
- Dergi Adı: Beslenme ve Diyet Dergisi
- Derginin Tarandığı İndeksler: TR DİZİN (ULAKBİM)
- Sayfa Sayıları: ss.69-78
- Hacettepe Üniversitesi Adresli: Evet
Özet
Besin işleme; bireylere güvenilir ve uzun ömürlü besinler sağlamasının yanında lezzet ve görünüşü iyileştirmek adına uygulanan çeşitli uygulamaları da kapsayan işlemler bütünüdür. Ülkemizde çoğunlukla ambalajlı ve tüketime hazır tüm ürünler işlenmiş besin ana başlığı altında sınıflandırılmakta ve yapılan çalışmalarda katılımcıların işlenmiş besin kavramını sağlıksız, enerji içeriği yüksek ve besleyici değeri düşük besinler olarak ifade ettiği belirtilmektedir. Ancak besin işleme metotları arasında pastörizasyon, sterilizasyon, soğutma, dondurma gibi besin güvenliğinin ve raf ömrünün artırılmasına yönelik işlemler ile beraber besinlerin bazı mikro besin ögeleri ve biyoaktif bileşenler ile zenginleştirilmesi işlemleri de yer almaktadır. Bunların yanında, çoğunlukla düşük maliyetli, tüketimi artırmaya yönelik, enerji içeriğini artırıcı ve besin değerini azaltıcı çeşitli işlemler de tüm dünyada yaygın olarak kullanılmaktadır. Yapılan pek çok çalışma işlenmiş besin tüketimi ile obezite, diyabet, metabolik sendrom ve bazı kanser türleri gibi çeşitli bulaşıcı olmayan kronik hastalıklar arasında ilişki göstermiştir. Farklı epidemiyolojik çalışmalarda işlenmiş besinler, yapılan değişimin kapsamı, doğası, işlemin yeri ve amacına göre farklı şekillerde sınıflandırılmaktadır. Bu derleme kapsamında yapılan literatür taramasında dünyada kabul gören çeşitli besin işleme sınıflandırma sistemleri incelenmiş ve ülkemizde yapılan çalışmalarda kullanılmak üzere terim önerileri sunulmuştur. Buna göre çeşitli sınıflandırma sistemleri içinden NOVA sınıflama sisteminin özellikle besinlerin sağlık etkisinin araştırıldığı çalışmalar açısından daha kapsamlı ve uygulanabilir bir sistem olduğu belirtilmektedir. NOVA sistemi bir sözcüğün kısaltması değil, isimlendirilmesidir. Bu sisteme göre besinler dört temel gruba ayrılmaktadır. Bu terimlerin Türkçe terminolojideki karşılıkları açısından önerilerimiz işlenmemiş/yalın işlenmiş, yemeklerde kullanılan işlenmiş içerikler, işlenmiş besinler ve yoğun işlenmiş besinler ve içecekler olarak verilmiştir. Bu şekilde bir uygulamanın yapılan çalışmalarda yaygınlaşması hem tüketiciler açısından kolay ve anlaşılabilir, hem de araştırmacılar açısından toplum bazlı beslenme önerileri geliştirmek açısından faydalı olacaktır.
Food processing is defined as a total of operations that involves various practices applied to ensure safe and durable foods as well as improve flavor and appearance. In our country, almost all packaged and ready-to-eat foods are classified as processed foods and they are all defined as unhealthy, energy dense and less nutritious. However, there are processes to enhance food safety and shelf life such as pasteurisation, sterilisation, chilling and freezing as well as food fortification with some micronutrients and bioactive ingredients. Apart from these, processed foods that are mostly low-priced, most-consumed, energy-dense and less nutritional value are used in worldwide. Most studies have shown the relation between processed foods and chronic diseases including obesity, diabetes, metabolic syndrome and some cancer types. Processed foods are classified in different ways according to the extent and nature of change, the place and aim of the process in different epidemiological studies. Various classification systems for food processing which are broadly accepted in the worldwide were examined in the literature review within the scope of this review and term suggestions to be used in studies in our country are presented. According to this, within several classification systems, NOVA system is more comprehensive and applicable especially in terms of studies investigating health effects of foods. NOVA system is not an acronym, but a name. This system divides foods into four main groups which are unprocessed/minimally processed foods, processed culinary ingredients, processed foods and ultra-processed foods and drinks. Using this system will be easy and comprehensible for consumers and useful for researchers to develop population-based dietary recommendations.