Akademik Veri Yönetim Sistemi
Gökmen V. (Yürütücü), Ataç Mogol B., Kocadağlı T., Hamzalıoğlu B. A., Taş N., Yılmaz C.
TÜBİTAK Projesi, 2024 - 2027
Gıda endüstrisinde ısıl işlemler gıdanın mikrobiyal güvenliğini sağlarken gıdanın karakteristik lezzetinin de oluşmasını sağlar. Atıştırmalık ürünler genellikle yüksek sıcaklıkta işlendiğinden veya bazı ingrediyenleri yüksek sıcaklıkta hazırlandığından önemli bir enerji sarfiyatı söz konusudur. Avrupa Yeşil Mutabakata uyum kapsamında gıda endüstrisinin de enerji tüketimini azaltacak stratejilere ihtiyacı vardır. Bu çalışma kapsamında biyoişleme tekniklerini kullanarak yenilikçi ve enerji verimliği sağlayacak gıda ingrediyenlerinin tasarımının gıda kalitesi ve güvenliği ön planda tutularak gerçekleştirilmesi hedeflenmektedir. İki doktora öğrencisi ve bir doktora sonrası araştırmacının çalışması amacıyla projenin hedeflerine ulaşmasını sağlayacak üç iş paketi tasarlanmıştır.
İP-1: Biyoişleme ile Daha Az Termal Enerji Kullanılarak Proses Aromalarının ve Lezzeti Geliştirilmiş Atıştırmalık Ürünlerin Tasarımı
İP-2: Biyoişleme Sırasında Asparajinaz ve Kombine Hidrolitik Enzim Uygulamalarıyla Akrilamid Oluşturma Riski Azaltılmış İngrediyenlerin ve Atıştırmalık Ürünlerin Tasarımı
İP-3: Gıda Endüstrisi Artıklarından Biyoişleme Teknikleri ile Yüksek Katma Değerli Ürünlerin Tasarımı
Bu iş planının özgün değeri aşağıdaki maddeler halinde özetlenmiştir:
o Çimlendirme (20 °C) ile tahıl/bakliyatın atıştırmalık ürünlerde ısıl işlem süresini kısaltacak tam tahıl/bakliyat unlarına dönüştürülmesi
o Çimlendirilen (20 °C) tahıl ve bakliyatlarda asparajin miktarının minimuma indirilebilmesi için pektolitik enzimlerin kullanılması ile asparajinaz veriminin arttırılması ve akrilamid oluşturma potansiyeli düşük tam tahıl/bakliyatların üretilmesi
o Proses aroması üretimi için Maillard reaksiyonu öncüllerinin uzun süre ve/veya yüksek sıcaklıkta (35 °C) çimlendirme ile tahıl veya bakliyatlardan sağlanması
o Kayda değer miktarda üretimi olan proteince zengin biracılık artığı malt küspesine hidrolitik enzimler uygulayarak Maillard reaksiyonu öncüllerinin proses aroması için sağlanması
o Maillard reaksiyonu temelli pişmiş lezzet veren doğal proses aromaları veya ara ürünlerinin üretiminde enerji sarfiyatı yüksek, iyi bilinen geleneksel termokimyasal yöntemler (ısı ve su) yerine enerji verimi oldukça yüksek olan fakat Maillard reaksiyonu kimyası üzerine bilgi birikimi kısıtlı olan mekanokimya yöntemleri için ihtiyaç duyulan bilgi birikimin oluşturulması
o Hidrolitik enzimler uygulanan malt küspesinden katı-faz fermantasyonu ile doğal biyojenik aromaların elde edilmesi
Hammaddelerin ve artıkların katma değerli gıda ingrediyenlerine dönüştürülmesi ve bu işlemlerin gıda işlemede önümüzdeki yıllarda önemi giderek artacak karbon ve su ayak izinleri düşük mekanokimya ve katı-faz fermantasyonu ile gerçekleştirilecek olması bu proje önerisinin çığır açıcı yönüdür. İhracat kapasitesi hızla artmaya devam eden ülkemiz gıda endüstrisi açısından faydalı olacak bir bilgi setinin oluşturulması ve önemi artan bu alanlarda yetkin doktoralı iş gücünün yetiştirilmesi için bu kapsamda araştırma yapılması gerekmektedir.