Model ortamda ve patates kızartmasında gerçekleşen maıllard reaksiyonunun akrilamid, renk ve antioksidan kapasite açısından yapay sinir ağı kullanılarak modellenmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2010

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ARDA SERPEN

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, çeşitli model karışımlarında ve patates cipslerinde gerçekleşen Maillard reaksiyonu ayrı ayrı incelenmiştir. Deneysel çalışmaların birinci kısımında, model reaksiyon karışımlarında çeşitli parametrelerin (indirgen şeker konsantrasyonu, asparajin konsantrasyonu, glisin konsantrasyonu, sıcaklık ve süre) etkisi ile gerçekleştirilen MR'da akrilamid oluşumu ve antioksidan aktivite değişimi incelenmiştir. Asparajin miktarındaki artış akrilamid düzeylerini belirgin oranlarda artırmış buna karşın glukoz miktarındaki artış akrilamid oluşum hızlarını arttırmış fakat akrilamid düzeyleri üzerine sınırlı düzeyde etki etmiştir.İkinci aşamada ise, patates cipslerinde çeşitli parametrelerin etkisiyle (başlangıç indirgen şeker konsantrasyonu, başlangıç asparajin konsantrasyonu, kızartma sıcaklık ve süresi) gerçekleşen Maillard reksiyonunda eşzamanlı olarak akrilamid oluşumu, toplam antioksidan kapasite ile renk parametrelerinin (CIE a*, ?E, Esmerleşme oranı) incelenmesi ve yapay sinir ağı tekniği kullanılarak modellenmesi gerçekleştirilmiştir. Patates cipslerinde gerçekleşen Maillard reaksiyonun en uygun açıklayan yapay sinir ağı modeli ileri beslemeli geri yayınım algoritmalı, 4-6-5-3 hücre konfigurasyonuna sahip model olmuştur. Her üç çıktı parametresi için elde edilen yüksek uyum katsayıları (Rakrilamid>0.985; RTAK>0.976; Resmerleşme>0.991) belli aralıklardaki girdi parametrelerine (asparajin konsantrasyonu, indirgen şeker konsantrasyonu, kızartma sıcaklığı ve kızartma süresi) sahip patates dilimlerinin kızartılması ile gerçekleşen Maillard reaksiyonu sonucu oluşan akrilamid, toplam antioksidan kapasite ve esmerleşme oranının oldukça yüksek oranlarda tahmin edilebileceğini göstermiştir.