Amino asit zenginleştirmesinin bisküvi ve benzeri ürünlerde akrilamid oluşumuna etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ASLI YILDIRIM
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Akrilamid, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından ?insan için olası kanserojen? olarak sınıflandırılmıştır. İsveç Ulusal Gıda İdaresi tarafından gerçekleştirilen tarama çalışmasında genel olarak karbonhidratça zengin gıdaların proteince zengin gıdalara göre çok daha yüksek miktarlarda akrilamid içerdiği tespit edilmiştir. İsveç genelinde yapılan bu çalışma sonucunda fırıncılık ürünleri ile kızartılmış patates ürünleri akrilamid içerikleri en yüksek ürünler olarak ortaya çıkmıştır.Son dönemde yapılan çalışmalar, gıdalarda akrilamid oluşumunun azaltılması için etkili mekanizmaların bulunması üzerine yoğunlaşmaktadır. Akrilamid oluşumunun sınırlandırılması ile ilgili olarak test edilen uygulamalardan biri de amino asit ilavesidir.Bu çalışmada, önemli fırıncılık ürünlerinden biri olan bisküvilerde akrilamid miktarının amino asit zenginleştirmesiyle azaltılması amaçlanmıştır. Bunun için bisküvi formülasyonuna farklı miktarlarda serum protein hidrolizatı (% 1,25, % 2,5, % 5,0 ve % 10) ilave edilerek 205 ºC'de iki farklı sürede (11 dk ve 15 dk) pişirilmiştir. Serum protein hidrolizatında bulunan amino asitlerin, asparajinle rekabetçi bir şekilde indirgen şekerlerle reaksiyona girmeleriyle oluşan akrilamid miktarında önemli oranda (p<0,05) azalma (% 23 ? 43) sağlanmıştır. Protein hidrolizatı ilavesinin bisküvilerin rengi, hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkileri de belirlenmiştir. Buna göre genel olarak hidrolizat miktarı arttıkça renk koyulaşmış, antioksidan aktivite ve HMF miktarı artmıştır. AACC 10-54 metoduna göre hazırlanan bisküvilerde, akrilamid miktarının azaltılmasında, % 5,0 serum protein hidrolizatı ilavesiyle 11 dakika pişirilmesi önerilmektedir.