Toplu beslenme hizmeti veren bir kurum mutfağı ve personelinin hijyen yönünden değerlendirilmesi ve beslenme durumlarının saptanması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FATMANUR KAYALI
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): FATMA GÜLHAN SAMUR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Kayalı F. Toplu Beslenme Hizmeti Veren Bir Kurum Mutfağı ve Personelinin Hijyen Yönünden Değerlendirilmesi ve Beslenme Durumlarının Saptanması. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Toplu Beslenme Sistemleri Programı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2013. Bu araştırma, 2011?2012 tarihleri arasında Ankara. kurum mutfağında ve yiyecek/içecek servisinde çalışan, personelin (n=58) hijyen yönünden yeterliliğinin incelenmesi ve beslenme durumlarının değerlendirilmesi amacı ile planlanmış ve yürütülmüştür. Kurum personelinin genel özellikleri (beslenme alışkanlıkları, besin tüketim durumu, antropometrik ölçümleri, fiziksel aktivite düzeyi, iş stres düzeyi ve iş kazaları vb.) yüzyüze görüşme ile belirlenmiştir. Eğitim öncesi ve sonrası genel hijyen ölçekleri kullanılarak eğitimin hijyen uygulamaları üzerindeki etkinliği ölçülmüştür. Personelin iş kazası geçirme oranı aşçılarda %50.0, bulaşıkçılarda %25.0, servis elemanlarında %17.9 olarak bulunmuştur (p>0.05). Eğitim düzeyi düştükçe iş kazası geçirme riski artmakta, en çok iş kazası ilkokul (%32.8) mezunlarında görülmektedir (p>0.05). Personelin %50'si orta düzeyde iş stresine sahip olduğu gözlenirken, stres düzeyi (yüksek, orta, düşük) ile iş kazası geçirme durumları arasında doğrusal bir ilişki bulunmuştur (p>0.05) Kurum mutfak çalışanlarının çoğunluğu (%70.7) günde üç öğün tüketmektedir. Personelin günlük enerji gereksinmesinin %66-77'sini, vitamin/mineral gereksinmelerinin ise %100'nü karşıladıkları gözlenmiştir. Çalışanların beden kütle indeksi (BKİ) değerlerine göre %53.4'ü hafif şişman (BKİ=25-30 kg/m2)'dır. Hijyen puanı eğitimi öncesi 151.5 ± 16.5 iken eğitim sonrası toplam puan 156.3± 11.2'a yükselmiştir. Personelin besin/personel hijyeni bilgi puanlarındaki artış istatiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Kurum mutfağının Yiyecek/İçecek İşletmeleri Kontrol Listesi kullanılarak yapılan hijyen değerlendirilmesinde kurum mutfağının aldığı puan 100 üzerinden 89.5 olarak bulunmuştur. Bu araştırmanın sonunda toplu beslenme sistemlerinde çalışanların beslenme, sağlık, hijyen ve iş güvenliği açısından sürekli eğitimlerinin yapılması ve geliştirilecek kontrol mekanizmaları ile belirli periyotlarla izlenmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.