Yer bademi sütü (Horchata) yan ürünlerinin ekmek üretiminde değerlendirilmesi üzerine bir çalışma
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YURDANUR YILMAZ
Danışman: Elif Yolaçaner
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Fonksiyonel gıdalar, beslenme için gerekli olmalarının yanı sıra zihinsel ve fiziksel sağlığımıza katkıda bulunur ve hastalık risklerinin önlenmesi veya azaltılmasına yardımcı olurlar. Son yıllarda, yer bademi bitkisi fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde potansiyel bir kullanım alanına sahiptir. Yer bademi bitkisinden alkolsüz bir içecek türü olan ve İspanya'da 'Horchata de Chufa' ismiyle bilinen yer bademi sütü üretilmektedir. Yer bademi sütü üretimi sırasında diyet lif ve minerallerce zengin yüksek miktarda yan ürün ortaya çıkmaktadır. Bu çalışmanın amacı, yer bademi süt yan ürünlerinin ve bu yan ürünleri farklı oranlarda içeren ekmeklerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerini incelemektir. Öncelikle, yan ürünlerin ilk olarak yaklaşık kompozisyonları sonrasında ise fonksiyonel özellikleri, toplam diyet lif ve mineral madde miktarları belirlenmiştir. Ayrıca ekmeklerin bazı fiziksel, besinsel ve fonksiyonel özellikleri değerlendirilmiştir. Ekmek formülasyonlarında farklı buğday unu / yan ürün oranları kullanılmıştır (90:10, 92:8, 94:6, 96:4, 100:0). Yan ürünlerin yaklaşık kompozisyon sonuçlarına göre karbonhidrat en yüksek yüzdeye sahip olan bileşen olarak belirlenmiştir. Sarı şeker ve bal yumru yer bademi çeşitlerinden elde edilen yer bademi sütü yan ürünlerinin su tutma kapasiteleri sırasıyla 6,46 ve 6,53 mlsu/gnumune, yağ tutma kapasiteleri ise 6,54 ve 6,57 mlyağ/gnumune olmak üzere yüksek değerlerde bulunmuştur. Toplam fenolik madde miktarının 20,65 mg gallik asit/ kg numune değeri ile sarı şeker çeşidi yer bademinden üretilen sütün yan ürününde diğer yan ürüne göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Yan ürünlerin toplam antioksidan kapasite değerleri de benzer şekilde yüksek bulunmuştur. Ayrıca yer bademi sütü yan ürünlerinin sodyum, potasyum ve magnezyum minerallerini yüksek oranlarda içerdiği belirlenmiştir. İlaveten, yer bademi sütü yan ürünleri yaklaşık %50 oranında toplam diyet life sahiptir. Ekmeklerde yapılan fiziksel analiz bulgularına göre, ekmeklerde yan ürün oranı %10'a yükselirken spesifik hacim değerleri ise anlamlı derecede düşüş göstermiştir. Ağırlık kaybı ise %14.32 değeri ile kontrol ekmekte en yüksek düzeyde olmuştur. Renk analizlerinde hem kabuk rengi hem de iç rengi için en büyük ∆E değerleri sırasıyla 42.57 ve 13.33 olmak üzere %10 oranında yan ürün içeren ekmeklerde belirlenmiştir. Ekmeklerin tekstürel özellikleri incelendiğinde ise yan ürün oranı %10'a kadar arttıkça sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri de kademeli olarak artmıştır. Ekmeklerin fonksiyonel özellikleri kapsamında ölçülen toplam antioksidan kapasite (TAK) analizi için iki farklı yöntem (CUPRAC ve DPPH) kullanılmıştır. Besinsel değerlerini belirlemek için ise toplam diyet lif ve mineral madde analizleri yapılmıştır. Ekmeklerin besinsel ve fonksiyonel sonuçlarına göre, yan ürün oranı arttıkça ekmeklerde yalnızca toplam fenolik madde (TFM) ve toplam antioksidan kapasite değerleri değil aynı zamanda toplam diyet lif (TDL) ve mineral madde miktarları da artış göstermiştir. Ekmeklerin TFM değerleri 15,1 mg gallik asit/ kg numune'den 18,3 mg gallik asit/ kg numune'ye; TDL miktarları ise %6.55'den %9.15'e yükselmiştir. Sonuç olarak, yer bademi sütü yan ürünlerinin önemli miktarda diyet lif, mineral ve antioksidan bileşiklere sahip olduğu görülmüştür. Bu nedenle, fonksiyonel ve sağlıklı gıda bileşenleri olarak fırıncılık ürünlerinde olarak kullanılabilirler. Ayrıca buğday ununun belli oranlarda yer bademi sütü yan ürünü ile karıştırılması, ekmeğin fiziksel özelliklerini de olumsuz yönde etkilememiştir.