Akademik Veri Yönetim Sistemi
TURAN DEMİRCİ B. (Yürütücü), BÜYÜKTUNCER DEMİREL Z., NEMUTLU E.
TÜBİTAK Projesi, 2022 - 2023
Kapsam: Son dönemde besinlerin işlenmesi sırasında oluşan bileşik gruplarından biri olan ileri glikasyon son ürünleri (AGE’ler) insan sağlığı üzerindeki potansiyel olumsuz etkileri nedeniyle dikkat çekmektedirler. Özellikle Batı tarzı beslenme biçiminin yaygınlaşmasıyla işlenmiş besinlerin tüketiminde görülen artışın diyetle AGE alımını önemli ölçüde arttırdığı düşünülmektedir. Bu nedenle, diyetle AGE alımının azaltılması için besinlerde AGE oluşumunun azaltılmasına yönelik stratejilerin geliştirilmesi önemlidir. Kuru ısıda hazırlanan kurabiyelerin tahıl bazlı besinler arasında en yüksek AGE içeriğine sahip besinlerden biri olduğu ve gün içinde fazla atıştırmalık tüketen bireyler için sağlık tehlikesi oluşturabilecekleri bildirilmektedir. Ayrıca son dönemde nişasta içeriği, görünüm, lezzet ve işlevsel özellikler açısından tahıllara benzer olup botanik olarak tahıl sınıfına dahil olmayan ve zengin besin içeriğiyle dikkat çeken bitki türleri olan pseudo-tahılların fırınlanmış ürünlerde oldukça fazla kullanıldığı bilinmektedir. Ancak daha önce pseudo-tahıllarla yapılan ürünlerde AGE’lerin oluşumu ve önlenmesine yönelik çalışmalara rastlanmamıştır. Sağlığı geliştirici özellikler gösterdiği iyi bilinen ve doğal olarak meyveler, sebzeler, tahıllar ve diğer bitkisel besinlerde bulunan biyoaktif bileşenler olan fitokimyasalların anti-glikasyon aktiviteye de sahip olabileceği önerilmiştir. Projede, farklı pseudo-tahıllarla yapılan kurabiyelere eklenen fitokimyasal içeriklerinin yüksek olduğu bilinen bitki özütlerinin anti-glikasyon etkinlikleri incelenerek, literatüre AGE’lerin oluşumunun önlenmesi konusunda önemli bir katkı yapılacaktır.
Yöntem: Proje 9 iş paketinden oluşmaktadır. İlk iş paketi örnek hazırlama prosedürlerini, 2. ve 3. iş paketleri fizikokimyasal analizleri, 4. ve 5. iş paketleri fenolik bileşik ve antioksidan kapasite analizlerini, 6. ve 7. iş paketleri AGE’ler ve dikarbonil bileşik analizlerini, 8. iş paketi metabolomiks analizleri ve son iş paketi istatistiksel analiz süreçlerini kapsamaktadır. Projede, pseudo-tahıl unları (karabuğday ve amarant) kullanılarak bitki özütleri (Reishi mantarı, yabanmersini ve zerdeçal özütü) ile zenginleştirilmiş kurabiyeler hazırlanacaktır. Bu kurabiyelerin protein, yağ, kül ve karbonhidrat bileşimleri tespit edilecektir. Kurabiyelerin antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik bileşik içeriği incelenerek, AGE düzeyleriyle ilişkisi ortaya konulacaktır. Kurabiyelere eklenen bitki özütlerinin anti-glikasyon potansiyelleri, hem floresan ve non-floresan AGE'lerin hem de bunların önemli öncülleri olan dikarbonil bileşiklerin oluşumuna etkisi incelenecektir. Ayrıca hedeflenmemiş metabolomik analizler kullanılarak hem pseudo-tahıl unları hem de bitki özütlerine göre farklılık gösteren metabolomik profiller incelenecektir.
Özgün değer: Son dönemde tüketimi ve besin sanayinde kullanımı yaygınlaşan pseudo-tahıl unlarıyla hazırlanan kurabiyelerde AGE’ler ve dikarbonil bileşiklerin oluşumu ilk kez araştırılacaktır. Projede kullanılmak üzere seçilen Reishi mantarı, yaban mersini ve zerdeçal özütlerinin AGE’lerin oluşumu ve önlenmesine yönelik etkileri ilk kez bir besinde gösterilecektir. Ayrıca, yeni bir araştırma tekniği olan metabolomiks analizlerin projede kullanılması da projenin özgün değerini arttırmaktadır.
Beklenen sonuçlar: Farklı pseudo-tahıl unlarıyla hazırlanan kurabiyelerin AGE içeriklerinin farklı olması, bitki özütleri eklenen kurabiyelerin antioksidan kapasite ve toplam fenolik bileşik içeriklerinin yüksek AGE içeriklerinin ise düşük olması beklenmektedir. Ayrıca farklı pseudo-tahıl unları ve farklı bitki özütleri kullanılarak hazırlanan kurabiyelerin metabolomik profillerinin farklı olması beklenmektedir.